Stéphanie et Olivier WARIS ont débuté avec 90 ares. Historiquement, tous deux cultivaient leurs propres vignes. Puis, en 2001, ils ont choisi de créer leur propre centre de pressur age ainsi que leur cave. Ils fondent alors le Champagne WARIS-HUBERT en joignant leurs exploitations. Leur vignoble progresse par des achats et des legs de vignes jusqu’à dépasser les 11 hectares.
Olivier pratique une démarche terroir pointue. En alliant viticulture raisonnée et biodynamie, il souhaite l’identifier et retranscrire sa pureté en ses champagnes. « Celui qui ne connaît pas bien ses vignes ne peut pas faire de bons vins. Je les écoute, les observe, je ne passe jamais dans la même route que la veille.» Aucun herbicide n’est présent. Olivier laboure les sols au cheval. Cela aère les sols et pousse les racines des vignes à puiser leurs minéraux dans la profondeur de la craie. Il recherche la pureté : « Plus les racines chatouillent la craie, plus les vins s’expriment avec finesse et traduisent notre personnalité et celle de nos prestigieux terroirs. Lorsque l’on obtient des vins d’exception, c’est qu’ils sont déjà présents sur la vigne. »
Depuis 2020, le domaine a engagé officiellement sa conversion en BIO.
Olivier et Stéphanie ont optimisé leur centre de pressurage ainsi que leur cuverie afin de séparer les villages et les parcelles dès le pressoir. Sur un cahier, tous les marcs sont notés avec leur provenance, leur parcelle, leur acidité et leur degré. Le Champagne WARIS-HUBERT pressure pour une trentaine d’autres vignerons, avec la même précision. Alain, le père d’Olivier, mettait déjà son savoir-faire au service de ses confrères, cette notion de partage a subsisté.
La cuverie WARIS-HUBERT est composée de cuves de 25 à 44 hectolitres et de fûts de 225 et 600 litres afin de permettre une vinification parcellaire. Lorsqu’il entre en cuverie, Olivier goûte l’ensemble de ses vins pour suivre leur évolution. Il est en constante veille et suit les 42 échantillons qui seront dégustés lors des vins clairs au mois de février. Le moment venu, Olivier réunit Stéphanie, leur fils Antonin et leur oenologue pour les assemblages des futurs champagnes…
